La fabrication d'une bière exceptionnelle est un équilibre délicat entre l'art du brassage et le maintien de la qualité au fil du temps. Pour les brasseurs, l'un des plus grands défis consiste à contrôler la qualité de la bière. oxydationL'oxydation est un processus biochimique qui peut avoir un impact significatif sur la saveur et la stabilité de la bière bien avant qu'elle n'atteigne le consommateur. Ceci est particulièrement important pour les brasseurs artisanaux, où les temps de distribution prolongés peuvent exposer la bière à des dommages oxydatifs.

Quelles sont les causes de l'oxydation ?

Au niveau moléculaire, l'oxydation est principalement due à Espèces réactives de l'oxygène (ROS)-molécules hautement réactives qui se forment lorsque l'oxygène interagit avec des métaux à l'état de traces tels que l'aluminium, le cuivre, le nickel, le zinc, le cuivre et l'argent. le fer (Fe), le cuivre (Cu) et le manganèse (Mn) présents dans la bière. Ces métaux traces agissent comme des catalyseurs, accélérant les réactions d'oxydation qui peuvent affecter négativement les qualités organoleptiques de la bière.

Une fois formés, les ROS tels que radicaux hydroxyles (-OH) et anions superoxydes (O2--) déclenchent une cascade de réactions dans la bière. Ces réactions entraînent la dégradation des composés aromatiques essentiels, ce qui se traduit par une perte de fraîcheur et d'arôme. Plus préoccupante est la formation de les sous-produits d'oxydation indésirablesLes aldéhydes, par exemple, confèrent des arômes désagréables ressemblant à du carton, du xérès ou du papier mouillé.

En résumé, l'oxydation provoque :

  • Perte d'arômes désirables aiment les arômes de houblon et la douceur du malt
  • Formation de mauvais goûts comme le sherry ou les notes de carton
  • Durée de conservation réduite de la bière

Comment lutter contre l'oxydation

Pour lutter contre l'oxydation, les brasseurs doivent cibler à la fois l'exposition à l'oxygène et les effets des ROS. Antioxydants, en particulier composés polyphénoliques comme flavan-3-olsoffrent une protection cruciale. Ces composés neutralisent les ROS par le biais de deux mécanismes clés :

  1. Transfert d'atomes d'hydrogène (HAT) - Les polyphénols donnent des atomes d'hydrogène pour neutraliser les ROS.
  2. Transfert d'un seul électron (SET) - Les polyphénols transfèrent des électrons pour stabiliser les ROS.

En outre, les flavan-3-ols peuvent chélate les ions métalliquesL'utilisation de l'eau de mer est un moyen efficace de lutter contre la pollution, en se liant aux métaux traces tels que le Fe et le Cu, les empêchant ainsi de catalyser d'autres réactions d'oxydation.

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Bouclier de brassage offre une solution naturelle à l'oxydation, formulée à base de composés polyphénoliques qui aident à préserver la saveur et l'intégrité de votre bière sans en altérer le profil. Ses propriétés antioxydantes :

  • Neutraliser les ROS par les mécanismes HAT et SET
  • Chélate les métaux traces pour arrêter les réactions d'oxydation
  • Préserver la saveur originale de la bière et prolonger sa durée de conservation

L'oxydation est une menace importante pour la qualité de la bière, mais grâce à l'utilisation stratégique d'antioxydants tels que Brew Shield, les brasseurs peuvent protéger leur produit des effets néfastes des ROS. Grâce à des solutions naturelles et efficaces, votre bière conserve sa saveur et sa fraîcheur, ce qui permet à vos clients de l'apprécier à sa juste valeur.