Plus d'un an après son expédition de San Diego à Copenhague, un vieux fût de « Finger Guns » de Mikkeller a été repéré de manière inattendue dans leur bar Warpigs (Copenhague). Par coïncidence, Amir Behdarvand (anciennement du Mikkeller SD) travaillait à l'époque dans le même établissement. Amir savait que son équipe de San Diego avait traité ce fût avec Brew Shield plusieurs mois auparavant. Même si le NEIPA, brassé à San Diego, n'aurait jamais été commercialisé au Danemark aussi longtemps après son arrivée, la curiosité de l'ancien brasseur de projets spéciaux a eu raison de lui. Il raconte avoir goûté la bière et que tout le monde en était très content. "C'était toujours très bon", nous a-t-il dit. Est-ce qu'il boit normalement de la bière d'un an ? Non. "Je ne recommanderai pas cela, mais c'était un point de données intéressant."

Avant leur première rencontre avec Brew Shield, la durée de conservation et la qualité étaient indispensables pour Mikkeller SD, où jusqu'à 60 % de production étaient destinés à la distribution en gros. «Nous étions constamment à la recherche de quelque chose de nouveau et d'innovant pour nous assurer que la qualité de notre bière était constante et qu'elle était aussi stable en conservation que possible.» Amir a expliqué que la brasserie respectait des normes de contrôle de qualité précises et travaillait dur pour fournir une bonne bière. Leurs fûts et bouteilles étaient expédiés partout dans le monde. Ils savaient qu'ils avaient un contrôle limité sur l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, c'est pourquoi l'équipe de brassage a donné la priorité aux aspects techniques pour conserver la fraîcheur. « Nous avons fait de notre mieux pour maintenir des normes strictes. » Cette dégustation fortuite à Copenhague a finalement permis de développer le résultat positif de leur essai Brew Shield. (voir partie 1). La bière est restée savoureuse beaucoup plus longtemps que prévu.

Avec une formation en microbiologie et en biochimie, Amir aimait l'intersection de la science et du brassage de la bière. Dans le milieu brassicole, il aimait combiner sa formation technique avec sa passion brassicole. Notre configuration d'essai de base Brew Shield est simple, mais cela n'a pas empêché ce brasseur intrinsèquement précis et curieux de fournir une multitude de commentaires perspicaces. Nous avons décrit la configuration d'essai Brew Shield simple à reproduire de Mikkeller dans la première partie de cette étude de cas.

« Brew Shield était extrêmement simple à utiliser. Nous avons également mis du houblon au bain à remous, donc cela avait beaucoup de sens. Nous avons mis tout ce que nous pouvions du côté chaud, donc le fait que nous puissions ajouter Brew Shield au bain à remous avait beaucoup de sens. C’était la solution la plus simple pour la façon dont nous brassions nos bières.

À l’époque, Mikkeller SD produisait 90 barils de bière par jour. Ils voulaient voir de vrais résultats et ont testé Brew Shield dans leur produit phare, Hazy et best-seller, Windy Hill. Des notes de citron, de mangue, de citronnelle et de papaye nécessaires pour survivre aux longues chaînes d'approvisionnement dans un doré mat complètement opaque 7 % abv, 70 IBU NEIPA. Le dosage recommandé de Brew Shield a été ajouté au bain à remous, tout comme un « demi-dosage » plus économique. Un contrôle négatif a également été évalué. L'équipe d'Amir maximisait ses points de données pour garantir une conclusion juste. Ils stockaient les canettes dans tous les endroits chauds et pratiques, y compris leur chaufferie. Les brasseurs ont finalement soumis toutes les bières à des tests triangulaires.

Interrogé sur l’issue du procès, Amir a indiqué que « c’était assez impressionnant ». Le lot contenant la moitié de la dose recommandée de Brew Shield a surpassé l’échantillon témoin. C'était sensiblement différent de les deux d'autres échantillons. La posologie recommandée a donné les meilleurs résultats. "Compte tenu de ce que nous avons fait avec ces bières pour vraiment les défier, Brew Shield a fait un excellent travail", nous a-t-il déclaré. Les résultats ont été si convaincants que Mikkeller SD a appliqué le protocole à d'autres bières houblonnées, en ajoutant 5 L de Brew Shield à chaque infusion de 30 bbl.

« Nous avons finalement commencé à utiliser Brew Shield dans la plupart de nos bières houblonnées et brumeuses. Nous avons ajouté Brew Shield à tout ce qui s'oxyderait plus facilement pour aider ces derniers.

« Nous avons dû négocier avec les finances », a avoué Amir, car la brasserie s'efforçait de réduire les coûts. Il a partagé une anecdote révélatrice sur la « négociation » pour l'approbation d'un achat : un argument logique se gagne facilement et Windy Hill s'est avérée être l'une des bières préférées de leur contrôleur. Amir a refroidi du Windy Hill provenant d'un nouveau lot, mais aussi du essai Brew Shield, pour convaincre leur chef des finances amoureux de Windy Hill. Il admet qu'il n'a pas choisi les échantillons dans l'endroit le plus chaud, mais il a jugé cela juste car la bière avait déjà plusieurs mois. Il a ensuite mis son collègue au défi d’essayer les deux. Alors qu’ils pouvaient à peine faire la différence entre les deux, l’accord fut conclu.

De l'expérience ci-dessus, il ressort que Brew Shield peut conduire à des économies financières pour Mikkeller SD. Ils peuvent brasser plus de bière et avoir plus de temps pour l’envoyer. "Le résultat justifiait le prix."

« Vous ne pouvez pas non plus goûter le produit, ni dans la bière fraîche ni dans la bière plus ancienne après l'avoir laissée vieillir, il n'y a donc absolument aucun changement de couleur ou de saveur. »

Remerciements

Nous remercions Mickail Murawski et Amir Behdarvand d'avoir gracieusement accepté de discuter de leur expérience d'essai Brew Shield avec nous et de nous avoir permis de partager leur histoire avec d'autres.

Les références

1. sandiego.org. [En ligne] [Cité : 17 avril 2023.] https://www.sandiego.org/campaigns/good-stuff/craft-beer.aspx.
2. Mikkeller SD. [En ligne] 22 août 2022. [Cité : 18 avril 2023.] https://www.mikkellersd.com/press-release-8-22-22.