Ruim een jaar nadat het van San Diego naar Kopenhagen was verscheept, werd onverwachts een ouder vat Mikkeller's 'Finger Guns' gespot in hun gelagkamer van Warpigs (Kopenhagen). Toevallig werkte Amir Behdarvand (voorheen van Mikkeller SD) destijds in dezelfde vestiging. Amir wist dat zijn team uit San Diego dat vat enkele maanden eerder met Brew Shield had behandeld. Hoewel de in San Diego gebrouwen wazige NEIPA nooit zo lang na aankomst in Denemarken van de tap zou zijn gekomen, kreeg de nieuwsgierigheid van de voormalige Special Projects Brewer de overhand. Hij vertelt dat hij het bier proefde en dat iedereen er behoorlijk tevreden mee was. “Het smaakte nog steeds erg lekker”, vertelde hij ons. Drinkt hij normaal gesproken eenjarig bier? Nee. “Dat zal ik niet aanbevelen, maar het was een cool datapunt.”

In de aanloop naar hun eerste ontmoeting met Brew Shield waren houdbaarheid en kwaliteit onmisbaar voor Mikkeller SD, waar maar liefst 60 % van de productie naar de groothandel werd gevoerd. “We waren voortdurend op zoek naar iets nieuws en innovatiefs om ervoor te zorgen dat de kwaliteit van ons bier consistent was en dat het bier zo houdbaar was als we maar konden krijgen.” Amir legde uit dat de brouwerij nauwkeurige QC-normen handhaafde en hard werkte om goed bier te leveren. Hun vaten en flessen werden over de hele wereld verscheept. Ze wisten dat ze beperkte controle hadden over de bredere toeleveringsketen, dus gaf het brouwteam prioriteit aan technische aspecten om de versheid te behouden. “We hebben ons uiterste best gedaan om strenge normen te handhaven.” Deze toevallige proeverij in Kopenhagen breidde uiteindelijk de positieve uitkomst van hun Brew Shield-proef uit (zie deel 1). Het bier bleef veel langer smakelijk dan verwacht.

Met een achtergrond in microbiologie en biochemie hield Amir van het snijvlak van wetenschap met bierbrouwen. In het brouwerijmilieu combineerde hij zijn technische achtergrond graag met zijn brouwpassie. Onze basisopstelling voor de Brew Shield-proef is eenvoudig, maar dat weerhield deze inherent nauwkeurige, nieuwsgierige brouwer er niet van om een schat aan inzichtelijke feedback te geven. We hebben de eenvoudig te repliceren Brew Shield-proefopstelling van Mikkeller uiteengezet in deel 1 van deze casestudy.

“Brew Shield was uiterst eenvoudig te gebruiken. Bij whirlpool hebben we ook hop toegevoegd, dus dat was heel logisch. We hebben alles wat we konden aan de hete kant gedaan, dus het feit dat we Brew Shield bij whirlpool konden toevoegen was heel logisch. Het was de gemakkelijkste oplossing voor de manier waarop we onze bieren brouwden.”

Destijds maakte Mikkeller SD 90 vaten bier per dag. Ze wilden echte resultaten zien en testten Brew Shield in hun vlaggenschip Hazy en bestseller, Windy Hill. Noten van citroen, mango, citroengras en papaja moesten lange toeleveringsketens overleven in een volledig ondoorzichtige, matgouden 7 % abv, 70 IBU NEIPA. Bij whirlpool werd de aanbevolen Brew Shield dosering toegevoegd, dus een zuinigere 'halve dosering'. Er werd ook een negatieve controle geëvalueerd. Het team van Amir maximaliseerde hun datapunten om een eerlijke conclusie te garanderen. Ze bewaarden blikjes op elke praktische warme plek, inclusief hun stookruimte. De brouwers onderwierpen uiteindelijk alle bieren aan driehoekstesten.

Toen hem werd gevraagd naar de uitkomst van het proces, gaf Amir aan dat “het behoorlijk indrukwekkend was.” De batch met de helft van de aanbevolen Brew Shield-dosering presteerde beter dan het controlemonster. Het was merkbaar anders dan beide andere monsters. De aanbevolen dosering leverde het beste resultaat op. “Als je bedenkt wat we met die bieren hebben gedaan om ze echt uit te dagen, heeft Brew Shield geweldig werk geleverd”, vertelde hij ons. De resultaten waren zo overtuigend dat Mikkeller SD het protocol overnam naar andere hoppige bieren, door 5 liter Brew Shield toe te voegen aan elk brouwsel van 30 bbl.

“Uiteindelijk zijn we Brew Shield gaan gebruiken in de meeste van onze hoppige en troebele bieren. We hebben Brew Shield toegevoegd aan alles dat gemakkelijker zou oxideren, zodat dit langer meegaat.”

“We moesten onderhandelen over de financiën”, bekende Amir, omdat de brouwerij bezig was de kosten te verlagen. Hij vertelde een veelzeggende anekdote over het 'onderhandelen' over aankoopgoedkeuring: een logisch argument is gemakkelijk te winnen en Windy Hill was toevallig een van de favoriete bieren van hun controleurs. Amir heeft wat Windy Hill uit een nieuwe batch gekoeld, maar ook wat uit het Brew Shield-proces, om hun Windy Hill-minnende hoofd financiën te overtuigen. Hij geeft toe dat hij de monsters niet op de warmste plek heeft gekozen, maar dat hij dit wel eerlijk heeft beoordeeld omdat het bier al enkele maanden oud was. Vervolgens daagde hij zijn collega uit om beide te proberen. Toen ze nauwelijks het verschil tussen de twee konden zien, werd de deal bezegeld.

Uit het bovenstaande experiment blijkt dat Brew Shield kan leiden tot financiële besparingen voor Mikkeller SD. Ze kunnen meer bier brouwen en hebben meer tijd om het ergens naartoe te sturen. “Het resultaat rechtvaardigde de prijs.”

“Je proeft het product ook niet, niet in het verse of in het oudere bier nadat het heeft gerijpt, dus er was absoluut geen verandering in kleur of smaak.”

Dankbetuigingen

Wij danken Mickail Murawski en Amir Behdarvand voor hun welwillende bereidheid om hun ervaringen met de Brew Shield-proef met ons te bespreken en ons hun verhaal met anderen te laten delen.

Referenties

1. sandiego.org. [Online] [Geciteerd: 17 april 2023.] https://www.sandiego.org/campaigns/good-stuff/craft-beer.aspx.
2. Mikkeller SD. [Online] 22 augustus 2022. [Geciteerd: 18 april 2023.] https://www.mikkellersd.com/press-release-8-22-22.